Gebrannte Mandeln
Mit diesem raffinierten Rezept werden eure Gebrannten Mandeln sogar einen kleinen Tick besser, als die, die ihr vom Weihnachtsmarkt, der Kirmes oder dem Jahrmarkt kennt.
Utensilien
- 1 Rührschüssel zum Abwiegen und Anmischen des Zuckers und der Gewürze
- 1 große beschichtete Pfanne mit hohem Rand
- 1 Rührspatel bestenfalls aus Holz
Ingredients
- 600 Gramm geschälte Mandeln
- 180 Gramm weißer Zucker
- 180 Gramm brauner Zucker
- 1 Prise Zimt
- 1 Prise Kardamom
- 10 - 15 ml Bourbon Vanille Extrakt (Ich empfehle den flüssigen Extrakt von Dr. Oetker)
- 300 ml Wasser
- 1 Prise Salz (wirklich nur eine Prise)
Instructions
Vorbereitung der Zuckermischung
- Was gute Gebrannte Mandeln ausmacht, ist das Geheimnis der Zuckermischung. Stellt euch eine Küchenwaage zurecht und platziert eure Rührschüssel darauf. Vergesst nicht, die Tara-Funktion zu nutzen, damit ihr das Gewicht der Schüssel nicht gegenrechnen müsst. In die Schüssel gebt ihr nun 180 Gramm weißen Zucker und 180 Gramm braunen Zucker. Zum Zucker gebt ihr nun eine Prise Zimt, eine gute Prise Kardamom und 10 bis 15 ml des Bourbon Vanille Extrakts. Alternativ könnt ihr natürlich auch Vanillezucker oder bspw. gemahlene Bourbon Vanille benutzen. Ich habe alles einmal ausprobiert - und bin letztlich beim flüssigen Bourbon Vanille Extrakt hängen geblieben. Keine Alternative schmeckte mir so gut, wie dieser Extrakt.Gute Konditoren wissen, dass Süßspeisen durch eine Prise Salz, mehr Tiefe im Geschmack bekommen. Das gilt auch für Gebrannte Mandeln. Wir fügen also noch die Prise einer Prise Salz hinzu. Aber keine Sorge: Das wird man am Ende nicht herausschmecken. Zimt und Kardamom habe ich hier jeweils mit einer Prise angegeben. Für einen ersten Durchgang des Rezepts, passt das sehr gut. Hier könnt ihr aber gerne variieren. Viele Naschkatzen mögen gerne eine stärkere Zimtnote in ihren Mandeln. Andere finden es besser, wenn der Kardamom in der Mischung überwiegt. Probiert euch hier gerne etwas aus. Ihr werdet nach einem ersten Versuch mit der ausgewogenen Originalmischung einen guten Eindruck davon bekommen, ob es so schon für euch passt, oder ob ihr einem Gewürz noch etwas mehr Aufmerksamkeit schenken möchtet.180 Gramm weißer Zucker, 180 Gramm brauner Zucker, 1 Prise Zimt, 1 Prise Kardamom, 10 - 15 ml Bourbon Vanille Extrakt, 1 Prise Salz
Gebrannte Mandeln zubereiten
- Stellt nun eure Pfanne auf das Kochfeld, gebt 300 ml Wasser hinein und lasst es aufkochen.300 ml Wasser
- Wenn das Wasser kocht, nehmt ihr eure Schüssel mit der Zuckermischung und gebt diese in das kochende Wasser. Unter langsamen Rühren wird sich nun der Zucker verflüssigen.
- Sobald sich der Zucker verflüssigt hat, könnt ihr schon die Mandeln in die Pfanne geben. Ab diesem Punkt solltet ihr dann immer wieder (mit langsamen Bewegungen) in der Pfanne rühren. Was ab jetzt passiert, ist eigentlich leicht erklärt. Der Wasseranteil in der Pfanne wird durch das Köcheln immer mehr verdampfen. Wir warten also vorsichtig rührend, auf den Moment, an dem wir spüren, dass die Flüssigkeit in der Pfanne immer dickflüssiger wird. Sobald das passiert, dürft ihr mit dem Rühren nicht mehr aufhören. Die Mandeln sollten also jetzt fortlaufend vorsichtig bewegt werden. Wie das aussieht, seht ihr hier in einem kleinen Video.600 Gramm geschälte Mandeln
- Irgendwann kommt der Moment, an dem der Wasseranteil in der Pfanne aufgebraucht ist. Das spürt ihr daran, dass die Mandeln plötzlich im übrig gebliebenen Zucker stocken. Der Zucker wird sandig-fest. Jetzt ist der Punkt gekommen, an dem der Zucker karamellisiert. Ihr bewegt die Mandeln weiterhin ruhig und konzentriert in der Pfanne. Ab jetzt ist aber kein Rühren mehr. Es ist eher ein vorsichtiges Schaufeln und Umwälzen. Man muss es eventuell zwei oder dreimal gemacht haben, um sicher zu erkennen, wann die Gebrannten Mandeln fertig sind. Der Zucker ist zu Beginn noch recht sandig um die Mandeln. Stück für Stück bildet sich eine festere geschlossene Kruste. Sie wird ein wenig braun-weißlich, schimmert matter. Irgendwann zeigt sich an einzelnen Mandeln wieder verflüssigter Zucker, wenn sie zu lange nicht bewegt wurden. An diesem Punkt ist es eigentlich so weit. Man kann noch ein paar Mal durch die Pfanne gehen. Aber dann sollte man die Mandeln zum Abkühlen herausnehmen.
Mandeln abkühlen lassen
- Wenn die Gebrannten Mandeln fertig sind, geben wir sie am besten auf ein mit Backpapier vorbereitetes Backblech zum Auskühlen. Wir schütten sie aus der Pfanne auf das Papier - und verteilen sie mit dem Spatel bestenfalls so, dass sie schön flach nebeneinander liegen. So verhindern wir ein großflächiges Verklumpen. Danach die Mandeln mindestens eine Stunde auskühlen und entspannen lassen. Dann kann man sie portionieren und umfüllen. Danach schmecken sie schon wirklich sehr gut. Allerdings lohnt es sich, 24 bis 48 Stunden zu warten. Erst dann schmecken sie einfach noch einmal viel besser.
Notes
Wirklich gute gebrannte Mandeln hinzubekommen, ist kein Hexenwerk. Mit der richtigen Zuckermischung, ein wenig Geduld beim Rühren - und dem richtigen Abpassen, wann sie fertig sind, sind diese Mandeln ein echter Leckerbissen für das ganze Jahr.
Zwei Dinge sind jedoch wirklich wichtig: Niemals die Hitze reduzieren und niemals das Umrühren vernachlässigen. Dann werden auch eure gebrannten Mandeln super lecker!
Nährwerte pro Portion (Tagesnährwerte)
Serving: 960GrammKalorien: 5097.9kcal (255%)Kohlenhydrate: 491.48g (164%)Protein: 127.36g (255%)Fett: 300.07g (462%)Gesättigte Fettsäuren: 22.81g (143%)Mehrfach ungesättigtes Fett: 73.8gEinfach ungesättigte Fettsäuren: 189.61gTFS (trans-Fettsäuren): 0.1gNatrium: 411.45mg (18%)Kalium: 4430.19mg (127%)Ballaststoffe: 75.81g (316%)Zucker: 386.87g (430%)Vitamin A: 8.95IUVitamin B1: 1.23mg (82%)Vitamin B2: 6.88mg (405%)Vitamin B3: 21.78mg (109%)Vitamin B5: 2.81mg (28%)Vitamin B6: 0.82mg (41%)Vitamin C: 0.25mgVitamin E: 153.62mg (1024%)Vitamin K: 0.31µgKalzium: 1639.86mg (164%)Kupfer: 6.25mg (313%)Eisen: 22.58mg (125%)Mangan: 14.19mg (710%)Magnesium: 1626.95mg (407%)Phosphor: 2888.95mg (289%)Selen: 25.71µg (37%)Zink: 18.87mg (126%)Alkohol: 3.02gCholin: 312.71mgNetto-Kohlenhydrate: 415.66g